Brewgineering - Ideoita kotioluen valmistukseen

Covid-vuosi 2020 oli ankea kuin Neuvostoliitto, joten vuoden viimeiseksi olueksi ajattelin tehdä Plevnan mainion Siperia-stoutin inspiroimana vahvasti humaloidun stoutin. Oluen ideana on olla roteva stout, joka on kuitenkin humaloitu IPA-tyyliin amerikkalaisilla aromihumalilla. Oluen mallaspohja perustuu karamellimaltaaseen ja erilaisiin tummaksi paahdettuihin maltaisiin. Tässä versiossa käytin Crystal 150-mallasta tuomaan toffeista makeutta ja Carafa 1 ja 3 -maltaita tuomaa väriä ja paahteisuutta. Lisäksi jos varastossa olisi sattunut olemaan Black Maltia, olisin lisännyt sitä tuomaa vielä synkempää väriä. Mukana on myös hieman vehnää parantamassa oluen vaahtoa. Maltaita tulee mäskäykseen paljon, joten laitteistosta riippuen voi olla hyvä lisätä mukaan vielä riisin kuoria kuohkeuttamaan mallassatsia ja helpottamaan maltaiden huuhtelua. Tavoitteena oli tähdätä ominaispaino 1,080 tietämille, jotta oluessa on tarpeeksi runkoa, mutta alkoholi ei vielä dominoisi liikaa lopputuotteen maussa

Hapanoluet ovat parhaimmillaan parasta bestiä, mutta oman kotipanimoni tuotoksissa happamat ovat jääneet valitettavan pieneen rooliin, osin prosessin hankaluuden ja osin soveltuvien laitteiden puutteesta johtuen. Nyt uuden kattilan hankinnan myötä ajattelin kokeilla pitkästä aikaa kattilahapatusta maitohappobakteereja ja automaattikattilan ominaisuuksia hyödyntäen. Tavoitteena on tehdä raikas kesäjuoma, ja pullottaa oluesta sekä maustamaton että vadelmainen versio. Koska homma ei ollut vielä tarpeeksi kompleksinen, piti satsista laittaa vielä osa syrjään kypsyttelemään bretta-blendin kanssa. Taustoitusta maitohappobakteerien toimintaan ja hapatusratkaisuihin löytyy myös edellisestä postauksesta , joka käsitteli kevyesti savuista saksalaista hapanolutta, Lichtenheineria. Lähdin reseptiikassa liikkeelle perus vehnäolutpohjalla. Säädin vettä hieman EZ Water Calculator in oletusarvoja kohti, eli käytännössä laskin hieman mäskäysveden pH:ta maitohappoliuoksella ja lisäsin hieman suoloja.

Heitin taannoin kanssabloggaaja Otolle kysymyksen, että minkäs tyylisen oluen sitä keittelisi seuraavaksi, kun kaikki yleisimmät tyylit tuntuu olevan koluttu läpi ja ideat loppu. Sain vastaukseksi, että teepä lichtenhaineri. Että mikä? Tähän ei osannut internettikään kovin tyhjentävästi vastata. Kyseessä on ilmeisesti jokusen kerran kuollut, kuopattu ja uudelleen eloon herätetty oluttyyli Pohjois-Saksasta. Tyylilajin edustajia valmistaa tällä hetkellä kaupallisesti korkeintaan kourallinen mikropanimoita. Lichtenhainerin historiassa on siis vastaavan tyyppisiä koukeroita, kuin vaikkapa gosella, joka tosin on viime vuosien sour ale- ja höpöolutbuumin myötä saanut huomattavasti enemmän näkyvyyttä. Pikaisen tutkimuksen perusteella reseptiikassa ovat jossain määrin läsnä maitohappokäyminen, vehnä ja savuisuus, joten oli pakko ottaa haaste vastaan. Lichtenheinerin reseptiikkaan ei löytynyt juuri muita vihjeitä, kuin että kyseessä on vaalea, hieman hapan, jossain määrin savuinen ja kohtu

Lämmönsiirron merkitys kotiolutlaitteistossa on huomattava: laitteiden lämmöneristys, lämmitysteho ja vierteen jäähdytyksen tehokkuus leikkaavat huomattavasti oluenvalmistukseen kuluvaa odotteluaikaa, oli kyse sitten vierteen keitosta tai valmiin vierteen jäähdytyksestä hiivauslämpötilaan. Vierteen lämmittäminen Kotioluthommissa vierrettä lämmitetään yleensä joko kaasupolttimella tai sähköllä. Propaanipoltinta käytettäessä lämmönsiirto tapahtuu kattilan pohjan välityksellä ja lämmönsiirtopinta-ala on kotioluthommia ajatellen hyvä. Kaasupolttimen hyviä puolia on lisäksi mahdollisuus säätää tehoa liki portaattomasti. Haittapuoliin kuuluu palokaasujen hallinta, eli kaasu ei sovellu kovinkaan hyvin esimerkiksi kerrostalokämppään. Sähkölämmitys sopii kohtuu näppärästi kaikkiin olosuhteisiin. Satsikoon kasvaessa yli 10 litraan perinteinen sähköliesi ei sovellu enää kovinkaan hyvin tehonsa puolesta kotiolutkäyttöön. Kattilan seinämän läpi asennettua sähkövastusta käytettäessä olennaine

Resepti on mukaelma yhdestä lempistouteistani, Foundersin Breakfast Stoutista. Olut on tumma, makea ja kermaisen paksu jälkiruokaherkku tai pimeiden talvi-iltojen lämmittäjä. Tosi paljon tummaksi paahdettuja maltaita käytettäessä olueen voi tulla nokista kitkeryyttä, mistä johtuen tämän oluen kohdalla kylmäuutin rouhittuja tummia maltaita etukäteen noin 24 tuntia. Lisäsin uutoksen mukaan satsiin vasta mäskäysvaiheen lopussa huuhtelun yhteydessä. Huuteluvaiheessakin on hyvä huuhtella tummien maltaiden satsi erikseen vaikka siivilän läpi hieman viileämmällä vedellä, jottei tummaksi kärtsätyistä maltaista irtoa turhan paljoa kitkeryyttä. Reseptissä olevat suklaat lisäsin murskattuna keittovaiheen lopussa, jotta suklaa ehtii sulaa kunnolla. Tämän reseptin kohdalla kahvi tuli valmistettua suodatinkahvina parista eri pavusta, joita sattui löytymään kaapista. Stoutin tapauksessa mitä tummempi, sen parempi. Kahvisuklaastout (#42), 20.10.2018 Satsikoko ennen/jälkeen keiton 18,5/16,5