Sour ale neljällä tapaa (#49)

Hapanoluet ovat parhaimmillaan parasta bestiä, mutta oman kotipanimoni tuotoksissa happamat ovat jääneet valitettavan pieneen rooliin, osin prosessin hankaluuden ja osin soveltuvien laitteiden puutteesta johtuen. Nyt uuden kattilan hankinnan myötä ajattelin kokeilla pitkästä aikaa kattilahapatusta maitohappobakteereja ja automaattikattilan ominaisuuksia hyödyntäen. Tavoitteena on tehdä raikas kesäjuoma, ja pullottaa oluesta sekä maustamaton että vadelmainen versio. Koska homma ei ollut vielä tarpeeksi kompleksinen, piti satsista laittaa vielä osa syrjään kypsyttelemään bretta-blendin kanssa. Taustoitusta maitohappobakteerien toimintaan ja hapatusratkaisuihin löytyy myös edellisestä postauksesta, joka käsitteli kevyesti savuista saksalaista hapanolutta, Lichtenheineria.

Lähdin reseptiikassa liikkeelle perus vehnäolutpohjalla. Säädin vettä hieman EZ Water Calculatorin oletusarvoja kohti, eli käytännössä laskin hieman mäskäysveden pH:ta maitohappoliuoksella ja lisäsin hieman suoloja. HSYn vesiprofiilille lasketut korjaukset on lisätty reseptiin postauksen loppuun. Suoritin mäskäyksen tyypillisellä moniporrasmäskäysprofiililla ja ohjelmoin tämän Bulldog Brewerin säätimeen. Laitoin varuksi riisinkuoria mukaan mäskäykseen, jotta välttyisin isommilta tukoksilta, jotka ovat tyypillisesti vaivanneet vehnäolutmäskäyksiäni. Mitatun ominaispainon ja suodatuksen vaivattomuuden perusteella riisinkuorista oli huomattavasti apua. Laskennallinen saanto nousi jopa 80% tuntumaan.

Vehnää ja ohraa rouhiessa on hyvä tarkistaa telojen säädöt. Jos myllyn säädöt on optimoitu ohralle, voi helposti käydä niin, että vehnä jää liian karkeaksi.

Kattilahapatuksessa panoprosessi jakaantuu kahdelle vuorokaudelle. Ensimmäisenä päivänä huuhtelin vierteen normaalisti keittokattilaan ja kiehautin vierteen sterilointimielessä. Tämän jälkeen kierrätin vierteen jäähdyttimen läpi kunnes satsi oli n. 40 °C lämpötilassa. Lisäsin perään pari ruokalusikallista maustamatonta jugurttia ja peitin kattilan nestepinnan kelmulla hapettumisen välttämiseksi. Jos nurkista löytyy hiilihapotuslaite tai muu hiilidioksidilähde, niin toinen hyvä vaihtoehto on huuhdella kattilan ilmatila hiilidioksidilla ja sulkea kattila kannella. Lämmittelin vierrettä ensimmäisen illan aikana muutaman kerran asettamalla termostaatin tavoitelämpötilaksi 40 °C ja vastuksen tehoksi 200 W, jotta kattila ei polta paikoillaan seisovaa vierrettä pohjaan. Bulldog Brewerin tuplaseinämäinen kattila tuntui pitävän n. 20-litraisen satsin sen verran tasaisessa lämpötilassa, että lämpötila ei tippunut yön aikana ilman lämmitystäkään alle 38 asteen. Ensimmäisen illan aikana vierre ei osoittanut juuri mitään merkkejä maitohappobakteerien elämästä, eikä homman luonteeseen pitäisikään kuulua kaasuntuottoa tai vaahdon muodostumista.

Mitattu pH kahden eri mittausalueen liuskoilla. Lähtötilanne mäskäyksessä oli n. 5,6.

Vajaan vuorokauden päästä kattilasta leijaili jo varsin lupaava jugurtin ja makean vierteen tuoksu, joten nappasin satsista näytteen pH:n arviointia varten. Hapanta tulee tehtyä sen verran harvoin, että en ole vielä investoinut sähköiseen mittariin, joten arvioin pH:ta mittausliuskoilla. Tarkemman skaalan liuskalla värien arviointi on hieman haastavaa, mutta tässä tapauksessa pH oli tippunut karkeasti arvioituna 3,5 tuntumaan, mikä oli kattilahapatuksen tavoite.

Loppu prosessi jatkui normaalin pintahiivaoluen valmistuksen tapaan, eli keitin vierrettä n. 45 min ja lisäsin 20g Cascade kukkaa 10-15 min ennen keiton loppua. Happamien kanssa liika humalointi ei oleensä ole hyvästä, mutta ajattelin että jotain pientä humalan aromia saisi olla mukana. Laskennallisia IBUja tästä lisäyksestä irtoaa vain n. 7 ja useimmissa lähteissä suositellaan yleensä pitämään katkerot alle 10 IBUssa. Lisäilin keiton aikana 1,5 litraa vettä kompensoimaan haihtumista, sillä yllättävän tehokkaasta mäskäyksestä johtuen ominaispaino oli turhankin korkea. Jäähdyttelin vierteen hiivauslämpötilaan ja lisäsin kuivahiivan suoraan astiaan.

Vierteen jäähdyttely ja lasku käymisastiaan.

Yön yli huoneenlämmössä oltuaan käyminen oli käynnistynyt hyvin ja lämpötila tasoittunut 22 °C tuntumaan. Nostin käymisastian termostaattiohjattuun käymiskaappiin. Asetin termostaatin 19...20 °C asetuksille, mikä on US05 hiivan tapauksessa sopiva puhdasta makuprofiilia haettaessa. Koska käyminen itsessään tuottaa lämpöä ja huoneilman lämpötila käy väillä turhankin korkealla, olen valjastanut vanhan jääkaapin lämpötilakontrolloiduksi käymiskaapiksi. Sivuhuomiona mainittakoon, että STC-1000 termostaattiin soveltuu 10 kΩ NTC-lämpötila-anturi, joita saa esimerkiksi Partcosta varaosiksi, nimim. koira söi alkuperäisen. Käymisastian kylkeen teipattuna ja eristeellä varustettuna anturi tuntuisi antava ihan kelvollisen arvion vierteen lämpötilasta. Joskus vertailin lukemia vierteeseen upotetun iSpinder-ominaispaino/lämpötila-anturin lukemiin, ja molemmat pyörivät asteen kymmenyksen sisällä samoissa lukemissa.

Paras tapa vierteen lämpötilan mittaukseen olisi käyttää astian seinämän läpi upotettua anturisukkaa. Tässä tapauksessa on sovellettu budjettiratkaisua, eli NTC-anturi on teipattu lämmöneristeen alle käymisastian kylkeen.

Pari viikkoa myöhemmin ominaispaino oli asettunut loppulukemiinsa, jotka tässä tapauksessa olivat poikkeuksellisen korkeat 1.023. Tässä vaiheessa pullotin pääkäymisastiasta muutaman pullollisen, siirsin noin 21 litran satsista kaksi 5-litraista erää lasipulloihin ja lisäsin perään Omega Yeastin Blett Blend #3 ("Bring On The Funk") -pussin puolikkaat. Toiseen pulloon lisäsin puoli litraa vadelmapyrettä ja varsinaiseen pääkäymisastiaan jääneeseen n. 11 litran satsiin pari purkillista, eli litran vadelmapyrettä.

Muutaman päivän käymisen jälkeen pääsatsin ominaispaino oli laskenut takaisin 1.023 tuntumaan. Brettablendillä varustetut pullot siirsin huoneenlämpöön muhimaan, ja näiden osalta lisään maistelukommentteja n. 6-12 kk päästä, kun tilanne näiden osalta on tasoittunut. Koska kyseessä on sekoitus brettaa ja muita hassuja pitkiäkin sokereita syöviä otuksia, pitää vadelmaa lisätä todennäköisesti jossain vaiheessa käymistä lisää, jotta lopputuotteeseen saa riittävästi makua.

Pöpöt tekemässä työtään.

Valmiista oluesta tuli suutuntumaltaan yllättävän paksu ja hapokkuudeltaan sopivan tasapainoinen. Korkeasta jäännössokerin määrästä johtuen lisäsin jälkikäymissokeria hieman turhan varovaisesti, mistä johtuen kuplien määrä jäi vaisuksi. Raikas kesäjuoma pääsee oikeuksiinsa viileänä nautittuna ja riittävän tukevalla hiilihapotuksella varustettuna. Vierteen hapatus maitohapolla on loppujen lopuksi kohtuullisen helppo tapa valmistaa raikas kesäjuoma, joka erottuu selkeästi perinteisistä vehnäoluista ja toimii myös marjoilla tai hedelmillä maustettuna.

Valmis olut muutaman viikon pullokäymisen jälkeen. Vasemmalla maustamaton sour ja oikealla vadelmilla maustettu versio.

Sour ale (#49), 2.5.2020
Satsikoko keiton jälkeen 22 litraa
Ominaispaino ennen/jälkeen keiton 1.059 / 1.055
Ominaispaino käymisen jälkeen (laskennallinen/mitattu) 1.012 / 1.023
Alkoholi, mitattu: 4,5...5 %
Humalan katkerot (laskennallinen IBU): 7
Maltaat (mäskättävät)
3kg Viking Pale malla
2kg Viking/Simpson's vehnämallas
Kattilahapatus
2rkl maustamatonta jugurttia, 1vrk @ 40°C, kunnes pH < 3,8
Humalat
20g Cascade @ 15 min
Hiiva 
1pss (11g) Safale US05
Mäskäys 
Mäskäysveden (15 litraa) säätö: 2g kipsi, 3g CaCl2, 3g MgSO4, 3 ml maitohappoa (pH tavoite n. 5,6)
Mäskäysohjelma:
Lähtölämpötila/protenaasi 52°C
Beta-amylaasi 35 min @ 63°CAlfa-amylaasi 15 min @ 73°C
Ulosmäskäys 15 min @ 78°C
Käyminen
2 vko n. 19-20°C lämpötilassa.
50 g/litra vadelmapyrettä pääkäymisen jälkeen ja 1 vko lisää käymistä ennen pullotusta.
Pullokäymisen CO2-tavoite n. 2,7 vol.