Lichtenhainer (#41) - hapan ja hauska savuvehnä
Heitin taannoin kanssabloggaaja Otolle kysymyksen, että minkäs tyylisen oluen sitä keittelisi seuraavaksi, kun kaikki yleisimmät tyylit tuntuu olevan koluttu läpi ja ideat loppu. Sain vastaukseksi, että teepä lichtenhaineri. Että mikä? Tähän ei osannut internettikään kovin tyhjentävästi vastata.
Kyseessä on ilmeisesti jokusen kerran kuollut, kuopattu ja uudelleen eloon herätetty oluttyyli Pohjois-Saksasta. Tyylilajin edustajia valmistaa tällä hetkellä kaupallisesti korkeintaan kourallinen mikropanimoita. Lichtenhainerin historiassa on siis vastaavan tyyppisiä koukeroita, kuin vaikkapa gosella, joka tosin on viime vuosien sour ale- ja höpöolutbuumin myötä saanut huomattavasti enemmän näkyvyyttä. Pikaisen tutkimuksen perusteella reseptiikassa ovat jossain määrin läsnä maitohappokäyminen, vehnä ja savuisuus, joten oli pakko ottaa haaste vastaan.
Lichtenheinerin reseptiikkaan ei löytynyt juuri muita vihjeitä, kuin että kyseessä on vaalea, hieman hapan, jossain määrin savuinen ja kohtuu mieto 3...4 % pintahiivaolut. Mallaspuolella voidaan käyttää ohraa, vehnää ja savustettua mallasta vaihtelevissa suhteissa. Jossain kohtaa prosessia olut pitäisi altistaa maitohappokäymiselle. Muinaisina aikoina olut on todennäköisesti saanut hapattajapöpönsä käymiseen ja varastointiin käytetyistä puutynnyreistä, mutta kotioloissa nykyaikaisemmilla laitteistoilla tehdessä päädyin tekemään hapatuksen niin kutsutulla kettle souring -metodilla. Ideana on hapattaa osa mäskättävistä maltaista etukäteen maitohappobakteerilla ja lisätä tämä sour mash mukaan normaalisti mäskättyyn vierteeseen ennen keittoa. Varsinainen pääkäyminen tapahtuu normaalilla oluthiivalla, joskin tähänkin tuntui olevan vaihtoehtoisia tapoja, kuten Lacton ja oluthiivan lisääminen pääkäymiseen peräkkäin.
Ennen pääkäymistä tapahtuvaan hapatukseen tuntui löytyvän tyylejä yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Toiset käyttävät koeputkessa ostettavaa Lactobacillus-pöpöä, toiset jugurttia ja kovimmat Reinheitsgebot-fanaatikot eivät mitään, eli hapatus hoidetaan maltaan kuorilla luonnostaan majailevilla Lacto-kannoilla. Itse halusin minimoida kontaminaatiot ja hoitaa homman mahdollisimman nopeasti, joten nappasin lähikaupan hyllyltä purnukan maustamatonta jugurttia, rouhin puolisen kiloa mallasta taikinakulhoon, lisäsin lämmitetyn veden ja jugurtin. Tämän jälkeen siirsin astian 40 °C lämpöön pöhisemään kelmulla peitettynä.
Lactolla pelatessa on hyvä muistaa pari jutta: maitohappokäyminen on anaerobinen prosessi, kun taas monet pilaajabakeerit ovat aerobisia, eli mäski halutaan erottaa hapesta (vedetään esimerkiksi elmukelmu nesteen pintaa myöten erottamaan mäski ilmasta). Tämän lisäksi Lactobacillukselle halutaan luoda edellytykset jyrätä muut mäskiin päässeet pöpöt pitämällä lämpötila mahdollisimman lähellä 40 °C, joka on Lacton kasvulle optimaalinen, mutta monelle pilaajapöpölle epäedullinen. Lämpötilasäädön toteutukseen on monia tapoja. Itse toteutin tämän nostamalla n. 2-litraisen hapanmäskiastian kylmälaukkuun, jonka sisälämpötilaa pidin yllä lisäilemällä aika-ajoin kuumaa vettä kylmälaukun pohjalle. Hapatusta on tarkoitus jatkaa, kunnes pH on laskenut jotakuinkin alle neljään. Tässä tapauksessa mittasin pH:ksi 3,8 noin 24 tunnin pöhinän jälkeen ja siirryin normaalin mäskäyksen pariin. Tarkemman lämpötilahallinnan voi toteuttaa esimerkiksi termostaattiohjatulla mäskäyskattilalla tai sousvide-laitteella.
Valmistusprosessi noudatti tästä eteen päin normaalia ale-tyylisen oluen panoa alla olevan reseptin mukaisesti. Parilitrainen hapan mäski lisättiin normaalisti mäskättyyn vierteeseen huuhteluvaiheessa ja käymisen lämpötilahallintaan käytin termostaatilla ohjattua jääkaappia. Ajatuksena oli käyttää olut hieman viileämmässä, jotta mallaspuolen aromeille jää enemmän tilaa makupaletissa.
Lopputuloksena syntyi hyvin omintakeinen ja raikas kesäjuoma. Savumallas tuo olueen kevyttä savusaunaa ja palvikinkkua, kun taas maitohappo tuo sopivan hiilihapotuksen kanssa raikasta puraisua. Oluen runko ja alkoholiprosentti ovat kevyitä ja juotavuus helppo. Maitohappobakteerilla tehty kattilahapatus tuo olueen pehmeämpää ja vähemmän väkivaltaista happamuutta, kuin esimerkiksi lambiceista tutut villit hiiva- ja bakteerikokoelmat, jotka pääkäymisen ja pitkän kypsyttelyn myötä tuovat olueen etikkaista ja akkuhappoisen hapanta meininkiä (mikä on toki myös omalla tavallaan hyvä).
Lichtenhaineria voi suositella lämpimästi kevyen savuisuuden ja happamuuden ystäville, jotka haluavat tutustua kadonneeseen oluttyyliin. Referenssituotteet ovat vähissä, mutta kuulemma jotkut ovat Euroopan nettiolutkaupoista niitäkin onnistuneet löytämään.
Lichtenhainer (#41), 20.8.2018
Satsikoko ennen/jälkeen keiton 13/11 litraa
Ominaispaino ennen/jälkeen keiton 1.039(sis. sour mash)/ 1.047
Ominaispaino käymisen jälkeen (laskennallinen/mitattu) 1.010 / 1.012
Alkoholi, mitattu: 4,7 %
Humalan katkerot (laskennallinen IBU):10
Väri (laskennallinen EBC):4
Maltaat (mäskättävät)
0,70 kg Viking Pale mallas
0,55 kg Viking Vienna mallas
1,00 kg Viking Oak Smoked Wheat
0,05 kg Viking Acid Malt (optio pH säätöön)
Humalat
3g Warrior @ 60min
10g Saaz @ 15min
5g Saaz @ 5min
Hiiva
1pss (11g) Safale K97
Hapatus (sour mash)
2 litraa vettä
0,5 kg Viking Malt Pale mallas
2 tl maustamatonta jugurttia, esim. Pirkka AB tai kreikkalainen
Mäskäys
Protenaasi 25 min @ 50 °C
Beta-amylaasi 15 min @ 65 °C
Alfa-amylaasi 15 min @ 72 °C
Käyminen
2 vko n. 18 °C lämpötilassa. Pullokäymisen CO2-tavoite n. 2,7 vol.
Kyseessä on ilmeisesti jokusen kerran kuollut, kuopattu ja uudelleen eloon herätetty oluttyyli Pohjois-Saksasta. Tyylilajin edustajia valmistaa tällä hetkellä kaupallisesti korkeintaan kourallinen mikropanimoita. Lichtenhainerin historiassa on siis vastaavan tyyppisiä koukeroita, kuin vaikkapa gosella, joka tosin on viime vuosien sour ale- ja höpöolutbuumin myötä saanut huomattavasti enemmän näkyvyyttä. Pikaisen tutkimuksen perusteella reseptiikassa ovat jossain määrin läsnä maitohappokäyminen, vehnä ja savuisuus, joten oli pakko ottaa haaste vastaan.
Lichtenheinerin reseptiikkaan ei löytynyt juuri muita vihjeitä, kuin että kyseessä on vaalea, hieman hapan, jossain määrin savuinen ja kohtuu mieto 3...4 % pintahiivaolut. Mallaspuolella voidaan käyttää ohraa, vehnää ja savustettua mallasta vaihtelevissa suhteissa. Jossain kohtaa prosessia olut pitäisi altistaa maitohappokäymiselle. Muinaisina aikoina olut on todennäköisesti saanut hapattajapöpönsä käymiseen ja varastointiin käytetyistä puutynnyreistä, mutta kotioloissa nykyaikaisemmilla laitteistoilla tehdessä päädyin tekemään hapatuksen niin kutsutulla kettle souring -metodilla. Ideana on hapattaa osa mäskättävistä maltaista etukäteen maitohappobakteerilla ja lisätä tämä sour mash mukaan normaalisti mäskättyyn vierteeseen ennen keittoa. Varsinainen pääkäyminen tapahtuu normaalilla oluthiivalla, joskin tähänkin tuntui olevan vaihtoehtoisia tapoja, kuten Lacton ja oluthiivan lisääminen pääkäymiseen peräkkäin.
Ennen pääkäymistä tapahtuvaan hapatukseen tuntui löytyvän tyylejä yhtä monta kuin on tekijöitäkin. Toiset käyttävät koeputkessa ostettavaa Lactobacillus-pöpöä, toiset jugurttia ja kovimmat Reinheitsgebot-fanaatikot eivät mitään, eli hapatus hoidetaan maltaan kuorilla luonnostaan majailevilla Lacto-kannoilla. Itse halusin minimoida kontaminaatiot ja hoitaa homman mahdollisimman nopeasti, joten nappasin lähikaupan hyllyltä purnukan maustamatonta jugurttia, rouhin puolisen kiloa mallasta taikinakulhoon, lisäsin lämmitetyn veden ja jugurtin. Tämän jälkeen siirsin astian 40 °C lämpöön pöhisemään kelmulla peitettynä.
Lactolla pelatessa on hyvä muistaa pari jutta: maitohappokäyminen on anaerobinen prosessi, kun taas monet pilaajabakeerit ovat aerobisia, eli mäski halutaan erottaa hapesta (vedetään esimerkiksi elmukelmu nesteen pintaa myöten erottamaan mäski ilmasta). Tämän lisäksi Lactobacillukselle halutaan luoda edellytykset jyrätä muut mäskiin päässeet pöpöt pitämällä lämpötila mahdollisimman lähellä 40 °C, joka on Lacton kasvulle optimaalinen, mutta monelle pilaajapöpölle epäedullinen. Lämpötilasäädön toteutukseen on monia tapoja. Itse toteutin tämän nostamalla n. 2-litraisen hapanmäskiastian kylmälaukkuun, jonka sisälämpötilaa pidin yllä lisäilemällä aika-ajoin kuumaa vettä kylmälaukun pohjalle. Hapatusta on tarkoitus jatkaa, kunnes pH on laskenut jotakuinkin alle neljään. Tässä tapauksessa mittasin pH:ksi 3,8 noin 24 tunnin pöhinän jälkeen ja siirryin normaalin mäskäyksen pariin. Tarkemman lämpötilahallinnan voi toteuttaa esimerkiksi termostaattiohjatulla mäskäyskattilalla tai sousvide-laitteella.
Valmistusprosessi noudatti tästä eteen päin normaalia ale-tyylisen oluen panoa alla olevan reseptin mukaisesti. Parilitrainen hapan mäski lisättiin normaalisti mäskättyyn vierteeseen huuhteluvaiheessa ja käymisen lämpötilahallintaan käytin termostaatilla ohjattua jääkaappia. Ajatuksena oli käyttää olut hieman viileämmässä, jotta mallaspuolen aromeille jää enemmän tilaa makupaletissa.
Lopputuloksena syntyi hyvin omintakeinen ja raikas kesäjuoma. Savumallas tuo olueen kevyttä savusaunaa ja palvikinkkua, kun taas maitohappo tuo sopivan hiilihapotuksen kanssa raikasta puraisua. Oluen runko ja alkoholiprosentti ovat kevyitä ja juotavuus helppo. Maitohappobakteerilla tehty kattilahapatus tuo olueen pehmeämpää ja vähemmän väkivaltaista happamuutta, kuin esimerkiksi lambiceista tutut villit hiiva- ja bakteerikokoelmat, jotka pääkäymisen ja pitkän kypsyttelyn myötä tuovat olueen etikkaista ja akkuhappoisen hapanta meininkiä (mikä on toki myös omalla tavallaan hyvä).
Lichtenhaineria voi suositella lämpimästi kevyen savuisuuden ja happamuuden ystäville, jotka haluavat tutustua kadonneeseen oluttyyliin. Referenssituotteet ovat vähissä, mutta kuulemma jotkut ovat Euroopan nettiolutkaupoista niitäkin onnistuneet löytämään.
Lichtenhainer (#41), 20.8.2018
Satsikoko ennen/jälkeen keiton 13/11 litraa
Ominaispaino ennen/jälkeen keiton 1.039(sis. sour mash)/ 1.047
Ominaispaino käymisen jälkeen (laskennallinen/mitattu) 1.010 / 1.012
Alkoholi, mitattu: 4,7 %
Humalan katkerot (laskennallinen IBU):10
Väri (laskennallinen EBC):4
Maltaat (mäskättävät)
0,70 kg Viking Pale mallas
0,55 kg Viking Vienna mallas
1,00 kg Viking Oak Smoked Wheat
0,05 kg Viking Acid Malt (optio pH säätöön)
Humalat
3g Warrior @ 60min
10g Saaz @ 15min
5g Saaz @ 5min
Hiiva
1pss (11g) Safale K97
Hapatus (sour mash)
2 litraa vettä
0,5 kg Viking Malt Pale mallas
2 tl maustamatonta jugurttia, esim. Pirkka AB tai kreikkalainen
Mäskäys
Protenaasi 25 min @ 50 °C
Beta-amylaasi 15 min @ 65 °C
Alfa-amylaasi 15 min @ 72 °C
Käyminen
2 vko n. 18 °C lämpötilassa. Pullokäymisen CO2-tavoite n. 2,7 vol.
Kommentit
Lähetä kommentti